L’art de la torréfaction du café
La torréfaction du café est un exercice délicat basé sur la recherche de l’équilibre parfait. Elle consiste à soumettre les grains à une forte chaleur jusqu’à obtenir l’arôme, la saveur et le corps souhaités.
Pour la Brûlerie des Cantons, faire du café, ce n’est pas simplement actionner le brûleur d’une machine à torréfaction. C’est être à la recherche du parfait équilibre. C’est aussi se lancer dans de longues recherches parsemées d’essais et d’erreurs. C’est prendre l’avion jusqu’au bout du monde pour visiter les plantations et discuter avec des producteurs, qui connaissent leurs grains mieux que quiconque. C’est redoubler d’efforts et de patience jusqu’à créer des cafés parfaitement uniques, des cafés grands crus qui seront reconnaissables entre tous par leur haute qualité, leurs puissants arômes de café arabica ou café robusta.
Pour votre café filtre ou votre café expresso, divers degrés de torréfaction sont possibles selon l’origine et la qualité des grains de café :
Légère
« Claire » ou « New England »
Moyenne
« Ambrée » ou « American »
Moyennement poussée
« Robe de moine » ou « Light French »
Poussée
« Brune » ou « French »
Très poussée
« Très brune » ou « Dark French » ou « Italian »
Plus l’on prolonge la torréfaction des grains de café arabica ou de café robusta vers des degrés élevés, plus il faut être vigilant pour arrêter le processus au moment optimal.
Quelques secondes de trop suffisent à dégrader la qualité du café.
Un bon torréfacteur doit bien connaître le caractère de ses différents grains, pour savoir exactement comment ils se comporteront dans la machine.
Une fois torréfié, le café doit immédiatement être refroidi à l’air libre, puis versé dans des contenants hermétiques. C’est une étape essentielle vers un café filtre ou un café expresso des plus savoureux.