Brulerie des Cantons
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Le monde du café

On appelle "arabica" le fruit du Coffea arabica, l'une des deux grandes variétés de caféiers. Originaire d'Éthiopie, il représente aujourd'hui 75% du café mondial. À l'inverse du Coffea canephora, qui donne le robusta, l'arabica est une plante fragile, ne croissant qu'en altitude. Cette caractéristique fait aussi sa supériorité qualitative : plus l'altitude est élevée, plus les fruits mûrissent lentement, plus le breuvage est riche en composés aromatiques. Le frêle arbuste s'épanouit dans l'air pur des cimes, entre 800 et 2 000 mètres d'altitude. Plus bas, il risquerait de souffrir de la chaleur, plus haut, du gel.

À ces altitudes, seules les régions équatoriales lui offrent ce qu'il exige encore : des températures moyennes entre 20 et 25 Celsius, des pluies régulières mais pas trop d'humidité, un ensoleillement suffisant mais de faible intensité, un sol profond et fertile, de préférence volcanique.

Pays producteurs

Soixante-dix pays environ produisent 100 millions de sacs de café (soit un peu plus de 6 millions de tonnes) aujourd'hui consommés sur la planète par deux habitants sur trois. Au long d'une large bande tropicale ceinturant la planète, les sites du café sont aussi variés que les cafés eux-mêmes.

La règle des 4M

Pour réussir votre café il vous faut observer une règle d'or, qui consiste en 4 points :

• M pour mélange : choisir un bon mélange, qui vous convienne,
• M pour mouture : choisir la bonne mouture en fonction de votre machine à café,
• M pour machine : espresso, piston, moka, napolitaine, percolateur ou filtre,
• M pour mesure : pour bien réussir votre café, un tout petit accessoire, la cuillère à café.

Combien faut-il mettre de café pour qu'il soit à son maximum ? Suivez la règle suivante : 1 once d'eau pour 1 gramme de café moulu, donc si votre tasse mesure 10 onces (une grande tasse) vous mettez 10 grammes de café (une grande cuillère à café que vous pouvez vous procurer sur place). Psttt... La majorité des cafetières filtres indiquent des petites tasses de 7 onces (une petite cuillère à café par tasses). C'est la variété de café qui fait un goût plus ou moins corsé et non la quantité